Манговая комбуча
Рецепт гастрономического компонента
Вкусовая интерпретация классической комбучи для самостоятельного использования или в качестве компонента соусов, сиропов и маринадов – универсальная вещь.
► Ингредиенты:
Выход: 2100г.
Пюре манго – 1000г., с уровнем сладости в 19 Брикс
Сахар – 26г.
Вода – 774г.
Базовая комбуча – 300г.
Чайный гриб – 1шт.
► Технология:
• Замороженному манговому пюре даём полностью оттаять, это займёт около 8 часов. При необходимости процеживаем пюре.
• В сотейнике смешиваем сахар с равным по весу количеством воды, доводим до кипения и полного растворения сахара. Смешиваем с оставшейся водой и размороженным пюре.
• Вмешиваем базовую комбучу и переливаем всё в стеклянную банку. Измеряем температуру смеси. Добавляем чайный гриб, когда смесь остынет до 35C или ниже.
• Накрываем горлышко банки тканью или несколькими слоями марли и закрепляем резинкой. Убираем в темное место при комнатной температуре минимум на 2–3 недели, чтобы она перебродила.
• Ближе к концу срока измеряем значение pH. Должно быть от 3,5 до 4.
► Примечание:
Время ферментации зависит от температуры, жесткости воды, наличия диких микроорганизмов и еще пары десятков параметров. Самый верный способ определить готовность комбучи - попробовать.
Пробуем начиная дня с 2-3, если ферментация происходит при комнатной температуре. В момент, когда нам нравится вкус, нужно замерить pH в качестве опорной точки. В следующие разы Вы всегда можете ориентироваться именно на него.
• Процеживаем жидкость через кофейный фильтр для достижения наилучших результатов. Используем сразу же, храним в холодильнике или замораживаем.
• Повторяем описанный выше процесс каждые 3 недели с новой жидкостью, чтобы чайный гриб не помер.
► Примечание:
Не стоит так же забывать, что описанный процесс выше - это вторичная ферментация. Чайный гриб, в принципе не очень любит агрессивные среды.
Так что вам стоит держать материнскую культуру в чае (классический чайный гриб) и при вторичной ферментации использовать именно его - это даст гораздо более стабильный результат, хоть и потребует чуть больше места. (Комментарий от Никиты Подерягина, чтобы у Вас точно всё получилось)
► Куда используем:
- В качестве основы для соусов, сиропов и других заготовок
- Как основу безалкогольного напитка. Для этого процеживаем и переливаем в герметичную бутылку. Убираем бутылку на двое суток в сухое прохладное место. Затем охлаждаем и смешиваем по вкусу с сахарным сиропом и газированной водой
- В заправке севиче с красным перцем, гребешком и гарам масала
- В десертах с компонентами банана, арахиса и темного шоколада
⚠Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты
