Аэрированный голландез су вид
Классика в модернистской интерпретации
С гладкой и воздушной текстурой. Подробный видео мастер-класс от Grоndа
Автор: Martin Lippo
► Ингредиенты:
Лимонный сок – 70г.
Масло сливочное – 210г.
Яичные желтки – 130г.
Дистиллированная вода – 70г.
Мелкая морская соль – 4,5г.
1 баллончик N2O
► Технология:
• Яичные желтки взбиваем до объединения. Заливаем в пакет для вакуумации, добавляем все остальные ингредиенты. Вакуумируем.
• Готовим в су виде или пароконвектомате с паром при 75С 15 минут.
• Переливаем в стакан и пробиваем погружным блендером до эмульгирования. Переливаем через сито в полулитровый кремер и заправляем 1 баллончиком. Встряхиваем.
• Ставим в су вид при 60С на весь день сервиса. Голландез весь день будет готов к использованию.
Примечание:
Используйте эту эспуму так же, как и традиционный голландез. Прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, а так же паровыми овощами.
⚠ Хотите ещё больше мастер-классов с подписки gronda сразу на русском?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров
Все профи уже тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы