Аэрированный голландез су вид Классика в модернистской интерпретации С гладкой и воздушной текстурой. Подробный видео мастер-класс от Grоndа Автор: Martin Lippo ► Ингредиенты: Лимонный сок – 70г. Масло сливочное – 210г. Яичные желтки – 130г. Дистиллированная вода – 70г. Мелкая морская соль – 4,5г. 1 баллончик N2O ► Технология: • Яичные желтки взбиваем до объединения. Заливаем в пакет для вакуумации, добавляем все остальные ингредиенты. Вакуумируем. • Готовим в су виде или пароконвектомате с паром при 75С 15 минут. • Переливаем в стакан и пробиваем погружным блендером до эмульгирования. Переливаем через сито в полулитровый кремер и заправляем 1 баллончиком. Встряхиваем. • Ставим в су вид при 60С на весь день сервиса. Голландез весь день будет готов к использованию. Примечание: Используйте эту эспуму так же, как и традиционный голландез. Прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, а так же паровыми овощами. ⚠ Хотите ещё больше мастер-классов с подписки gronda сразу на русском? Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров Все профи уже тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148 #BFанглоязычныешефы

Теги других блогов: мастер-класс су вид голландез