Как сделать гастрономическое мороженое из орехов?
Мороженое из грецкого ореха с кофе и перечным маслом
Орехи в качестве основы для мороженого – нелёгкая задача для любого шефа. Стабилизация и уплотнение крема происходят здесь за счёт масла, которое содержат сами орехи, что на выходе обеспечивает чистый и интенсивный вкус грецкого ореха без его разбавления другими составляющими.
Дополнено ореховое мороженое подушкой из крошки замороженного карамелизированного белого шоколада, что даёт лёгкую сладость и привносит в блюдо жареные карамельные нотки вкуса. Финальный штрих – масло с кофе и перцем.
Автор: Джереми Чан. Британский шеф-модернист
Рецепт:
На 10 порций
► Ароматизированное масло Кофе-Перец:
Масло из виноградных косточек - 250г.
Кофейные зерна - 75г., в оригинальном рецепте используется камерунский кофе Boyo
Стручки сенегальского перца - 38 г (можно заменить на чёрный перец горошком с щепоткой мускатного ореха)
Готовим масло за день до подачи.
Помещаем все ингредиенты в вакуумный пакет и вакуумируем. Готовим в су-виде при температуре воды 55С 6 часов, затем сразу охлаждаем на ледяной бане.
После помещаем в морозильную камеру до застывания. Сито покрываем несколькими слоями марли, ставим сито на миску, разрезаем пакет с маслом и выкладываем поверх марли. Оставляем на ночь в холодильнике, пока всё масло не профильтруется.
► Мороженое из грецкого ореха:
Грецкие орехи - 500г.
Вода - 1,36кг.
Сахарная пудра - 300г.
Крахмала тапиоки - 52г.
Копченая соль - 4ч.л.
Стабилизатор для мороженого - 60г.
Масло грецкого ореха - 204г.
Разогреваем духовку до 160 С.
Запекаем грецкие орехи на большом противне в течение 30 минут. Пересыпаем в мощный блендер и пробиваем, пока не получим очень гладкую и жидкую консистенцию пасты (не добавляем дополнительное масло).
Смешиваем воду со всеми сухими ингредиентами в сотейнике и доводим до кипения. Взвешиваем в отдельной емкости масло грецкого ореха и 420 грамм ореховой пасты, высыпаем в горячую смесь в сотейнике, тщательно пробиваем погружным блендером до однородности.
Переливаем смесь в стаканы Пакоджета и замораживаем. Перед подачей пробиваем.
► Карамелизированный белый шоколад:
Белый шоколад хорошего качества – 350г., в каллетах
Разогреваем духовку до 120С.
Высыпаем белый шоколад на противень и запекаем в духовке в течение 1 часа, помешивая шоколад каждые 20 минут, пока он не станет золотистым. Даем остыть, а после перемещаем в морозилку до полного застывания. После достаем из морозилки и пробиваем в блендере, пока не получим мелкий порошок. Храним в морозилке.
► Подача:
• В центр тарелки выкладываем ложку крошки белого шоколада, поверх кладём кнель мороженого и при помощи столовой ложки делаем в нём углубление в центре.
• Наливаем в углубление немного перечного масла и подаем.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы
